Baunilha

VÍDEO: POLINIZAÇÃO da Orquídea que gera a Baunilha

 
VANILLA PLANIFOLIA
Da Fava à Baunilha
 

A Vanilla Planifolia ou Fragans (tipo mexicano ou Bourbon) é originária do México, América Central e Norte da América do Sul. É a Baunilha mais difundida no mundo da Alta Gastronomia. Além de sua região endêmica, é cultivada em Madagascar e no entorno do Oceano Índico. O fruto da Orquídea Vanilla Planifolia é a própria vagem ou fava da baunilha: alongado, medindo de 10 a 20 cm de comprimento e 3 centímetros de espessura em média, pesando cerca de 5gr após o processo da cura. A frutificação ocorre entre 9 a 10 meses após a polinização, sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde-claro para verde escuro. Devem ser colhidos nesta fase, para se evitar perdas, por se tratar de um fruto deiscente (os frutos se abrem deixando as sementes cairem). 

Além de não ser um cultivo fácil, não basta plantar e polinizar manualmente as flores para se obter favas de baunilha prontas para serem usadas. In natura, não têm cheiro: o perfume ficou todo na flor. Para que adquiram as características aromatizantes que deram fama à baunilha, é preciso que as favas sejam submetidas a um longo e trabalhoso processo de cura, através do qual se forma o principal princípio ativo do aroma característico da baunilha, uma substância química (um aldeído) chamada vanilina.

O processo de cura varia conforme a região produtora, mas o princípio básico é tratar as favas inicialmente com calor, e depois desidratá-las. As favas desidratam em aproximadamente 30 dias, e ainda leva de seis a sete meses para que estejam prontas para o consumo. Durante esse período, um processo natural de transformação química recobrirá as sementes do interior da fava com cristais de vanilina, fazendo rescindir o perfume da baunilha.

Foram os astecas que desenvolveram a técnica de curar as favas, fazendo-as fermentar e secar repetidas vezes para se obter a vanilina branca cristalizada, sem a qual as favas não têm sabor.
 

O OURO NEGRO

São necessários de 5 a 6 kg de baunilha verde para se obter 1 kg de favas de baunilha prontas para o mercado - após o trabalhoso processo de colheita e cura descrito anteriormente. Por isso, não é de se estranhar que depois do açafrão (Ouro Vermelho) e do cardamomo, a baunilha seja a terceira especiaria mais cara do mundo. Em 2012, 1 kg de favas de qualidade custava por volta de 500 dólares nos Estados Unidos.

Por "de qualidade" entende-se: favas brilhantes e com diâmetro maior costumam significar mais sementes. E é justamente nas sementes que se concentra o aroma da baunilha. Descrita como a "lingerie" dos alimentos - por fazer aflorar cores, sabores e aromas sem estardalhaço - a baunilha não deixa dúvidas sobre seu poder de sedução quando se degusta a verdadeira fava natural. Em 1874, o químico alemão Wilhelm Haarmann criou a essência sintética de baunilha; mas essa alternativa a tão nobre ingrediente não chega aos pés da fava natural.

O aroma da baunilha em fava é descrito como cremoso, doce, suave e maduro e ela é largamente utilizada na aromatização de sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria. Também é utilizada na perfumaria, na cosmética, e para a produção de essências utilizadas na fabricação de perfumes, sabonetes, talcos e cremes.

Na literatura médica antiga, creditava-se à baunilha propriedades: afrodisíaca, anti-térmica, anti-espasmódica, anti-séptica, digestiva, emenagoga (capaz de provocar a menstruação), e estimulante. Nas regiões tropicais do México, é utilizada contra picadas de animais venenosos. Mas esses supostos efeitos nunca foram cientificamente comprovados. De fato ela tem sido empregada não como medicamento, mas sim como aromatizante de xaropes.

RECEITAS com Favas de Baunilha Bourbon

Como Conservar:

A conservação das favas de baunilha é um fator muito importante para se preservar suas propriedades aromáticas.

1 Guarde suas favas em vidros escuros bem limpos e secos, ao abrigo da luz ou do calor intenso.

2 Pelo menos a cada duas semanas, abra o vidro para que haja a renovação do ar dentro dele.

3 Não guarde nunca na geladeira ou no freezer, pois o frio acentuado provocará alterações indesejáveis no produto.

Como Harmonizar:

A baunilha não combina com carnes vermelhas, de gosto forte. Também não é recomendado o seu uso com alho e cebola.

Combina com: limão, tomates, azeite, sal e pimenta - sopas de legumes ou de peixe, carnes rosadas e aves; bem como com molhos de salada.

Tesouro Asteca

A baunilha é nativa do Sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. As civilizações pré-colombianas dessas áreas já a conheciam: chamavam-na de "Tlilxochitl" ou "Xahanat" (a flor negra). Os astecas a utilizavam para aromatizar e realçar o sabor do chocolate, que consideravam uma bebida sagrada (chololatl). Foi com chocolate a baunilha que o imperador Montezuma generosamente manifestou a hospitalidade de seu povo ao explorador espanhol Hernán Cortés, sem jamais imaginar o tipo de retribuição que o futuro lhe aguardava.

O aroma da baunilha fascinou os espanhóis que aportaram na América Central no início do século XVI. Embevecidos com a especiaria exótica, não tiveram dúvida: quando embarcaram nos galeões de volta para a Espanha, levaram mudas da maravilhosa descoberta. Diz-se que a baunilha foi o único tesouro que os espanhóis não conseguiram levar dos astecas, uma vez que todas as suas tentativas de cultivo foram frustradas.

A baunilha é uma orquidácea, tendo recebido o nome de Vanilla Planifólia no México. A exemplo de suas irmãs criadas para fins ornamentais, também é bela, delicada e temperamental - como costumam ser as orquídeas. Suas flores se abrem nas primeiras horas da manhã e assim permanecem por no máximo oito horas. Nesse curto período, as abelhas mexicanas, e só elas, precisam voar rápido para polinizar as flores. É nesse processo que as favas de baunilha nascem e crescem.

De modo que a planta crescia até bonita, mas nada de dar frutos para os espanhóis. A razão era a falta de insetos polinizadores adequados. A flor possui uma membrana separando o órgão reprodutor masculino do feminino, dificultando a polinização natural. E essas abelhas polinizadoras mexicanas tão específicas não existiam fora do habitat de origem da planta.

Em 1841, um jovem escravo de 12 anos, chamado Edmond Albius descobriu a técnica da polinização manual. Sua descoberta possibilitou que, em 1848, o departamento ultramarino francês de Réunion exportasse para a França cerca de 50 favas. Devido ao grande sucesso deste cultivo, a cultura da Vanilla foi introduzida nas ilhas vizinhas (Madagascar, Comores e Santa Maria). Em 1898, cerca de 200 toneladas de vagens foram produzidas pelas colônias francesas.

A descoberta da polinização artificial e a venda de mudas permitiram o desenvolvimento do cultivo comercial da Vanilla nas regiões tropicais e - além da França - a Inglaterra e a Bélgica cultivaram esta orquídea em muitas de suas possessões coloniais. O método de polinizar as flores manualmente ainda é utilizado para se cultivar a Baunilha.

Hoje, elas estão dispersas nas regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo (Indonésia, América do Sul, América Central, México e África). A ilha africana de Madagascar, junto com os vizinhos Comores e Réunion, responde por 90% da produção mundial - calculada em cerca de 12 mil toneladas por ano. México, Uganda e Congo também são produtores. No Brasil, a baunilha vem sendo cultivada com sucesso no Sul do Estado da Bahia.

Atualmente o maior produtor do mundo de Baunilha tipo Bourbon é Madagascar, cujo clima é extremamente similar ao da região Sul da Bahia! Na LUMI Brasil estamos sempre em busca de novos tesouros da Alta Gastronomia; e ficamos muito felizes quando encontramos o legítimo Ouro Negro, sendo cultivado seguindo padrões internacionais de exportação, aqui mesmo no Brasil.


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