Trufa Branca Italiana


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O MERCADO DAS TRUFAS | La Grande Mystique


 
Ao longo dos séculos, as trufas foram rodeadas de misticismo. Com o reforço da crença religiosa, poderes mágicos e virtudes medicinais lhes foram atribuídos. Seus mistérios, ou como preferem chamar os franceses, La Grande Mystique, fascinaram filósofos, escritores, pesquisadores e bon vivants por milhares de anos. O primeiro povo que sucumbiu aos seus encantos foram os Sumérios. Há registros de trufas sendo consumidas no palácio real de Sumer na época da ascensão da Babilônia, por volta de 1.894 A.C. Selvagens, imprevisíveis no cultivo e na colheia, fizeram com que romanos acreditassem entre 60 – 140 D.C. que se tratavam do fruto de tempestades de trovões. Desde então os gregos e romanos já consideravam as trufas trazidas da Ásia, África e desertos adjacentes como inferiores em sabor e qualidade. Séculos depois, seu aspecto estranho fez com que se acreditasse na Era das Trevas que se tratava de um fruto do cuspe de bruxas, numa época permeada de crendices e marcada pela estagnação do conhecimento humano. Finalmente no século XVIII, Gaspard A. Chatin cuidadosamene indicou que determinados tipos de trufas poderiam ser cultivados. Ele acreditava que as trufas se reproduziam através de esporos e estabeleciam uma relação simbiótica com a árvore anfitriã. E que era o esporo e não a árvore que determinava a espécie da trufa. Todas as suas teorias foram comprovadas verdadeiras desde então.

Desde o fim da Idade das Trevas, as trufas alcançaram seu momento de glória que perdura até hoje. Ao ponto de se tornarem uma obsessão nos círculos sociais de maior poder aquisitivo. Catherine de Medici, esposa do Duque de Orleans (posteriormente conhecido como rei Henrique II), foi responsável pela introdução na corte de iguarias italianas como a trufa e alcachofra. No século XVI, trufas eram servidas em banquetes para nobres franceses durante o reinado de François I. Sua natureza exótica lhes proporcionou o status de produto luxuoso e sinal de riqueza pelos séculos vindouros, conquistando mais celebridades e amantes da Grande Mystique, como Alexandre Dumas, Prunier de Longchamps, Marquis de Sade, Louis XV e sua amante, madame Pompadour - que acreditavam se tratar de um afrodisíaco poderoso.

Além de sua áurea misteriosa, hoje as trufas são conhecidas mundialmente pelos seus altos preços no mercado internacional, que variam ano após ano de acordo com a estação, qualidade da colheita, e a velha dinâmica da oferta versus procura. Preços também variam de acordo com localidade e país de origem.

Há vários tipos de trufas: trufas brancas, negras, “bianchetto”, “summer”, “burgandy”, trufas do deserto, trufas chinesas... E o mercado é cheio de artimanhas para enganar consumidores, uma vez que as trufas mais valiosas são as brancas e as negras. Há relatos de vendedores misturando pequenos pedaços de trufas brancas à outras de menor valor e vendendo a artimanha como se fossem trufas brancas verdadeiras, por exemplo. Ou ainda cozinhando trufas negras e utilizando a água contendo seu forte aroma para disfarçar outras trufas de menor valor, como as do deserto ou chinesas. Esse tipo de ilegalidade é recorrente porque o mercado das trufas nobres conquistou cifras maiores do que ouro.

Na colheita de 2003-2004, para os compradores que circulavam por feiras em cidades como Alba, na Itália, a trufa branca italiana obteve uma média de €2.000,00/K para trufas medianas, e €3.500/k para trufas grandes. A “burgandy”, chegou a €500,00/k e a “bianchetto”, €350,00/k. No mesmo período, para o consumidor final as trufas branca e negra chegaram a cifras bem maiores no mercado comum, como a loja Harrod’s de Londres: trufas brancas foram vendidas a €6.000,00/k e negras, a €3.000,00/k.

Esses preços podem parecer altos o suficiente, mas ano após ano as trufas surpreendem com preços ainda mais elevados. Principalmente em leilões especializados, aonde só se entra por convite. Desejando por vezes ajudar através de caridade, os números impressionam de uma maneira ou de outra – como o movimento pelas vítimas de uma inundação em Piedmont em 2002, no qual compradores de Tokyo adquiriram pela televisão exemplares nobres de trufas brancas italianas, ou Tuber Magnatum Pico, a €7.400,00/k. Ouro na mesma época era cotado a cerca da metade do preço. Em novembro do mesmo ano, um “restaurateur” pagou €27.000,00 por uma trufa que pesava pouco mais de um quilo em leilão similar. E em 2004, o recorde foi quebrado novamente, quando um comprador pagou US$53.000 por uma Tuber Magnatum Pico de 850gr. Finalmente, em 2006, as trufas brancas italianas atingiram novo pico: um belo exemplar pesando 1,5k foi vendido por US$160.000 em um leilão de caridade na Itália, para um comprador de Hong Kong.



TRUFAS BRANCAS ITALIANAS
Tuber Magnatum Pico


 

Se as trufas são o cogumelo mais caro do mundo, a trufa branca italiana comanda os preços mais altos de todas as trufas. Em segundo lugar vem a trufa negra de Périgord, cujos preços giram em torno de duas a cinco vezes menos do que os pagos pela trufa branca italiana.

Ao contrário das outras trufas citadas, inclusive a francesa negra, a trufa branca italiana ainda não pode ser cultivada. Vários pesquisadores mundo afora estão extremamente dedicados a domá-la devido à sua impressionante valorização ano após ano. Porém, as técnicas de inoculação de esporos à qual as outras trufas respondem bem, gera germinação pobre nas valiosas Tuber Magnatum, impossibilitando seu cultivo. Apesar desses esforços e décadas de estudos, permanecem selvagens, indomadas e responsáveis pela valorização até mesmo dos cachorros e javalis treinados para encontrá-las ao ar livre. Um cachorro farejador de trufas custa em torno de €12.000,00 e são preferidos dos donos de “truffières”, uma vez que javalis vez por outra tendem a comer a trufa ao invés de entregá-la aos seus donos.


Tuber Magnatum, seu nome científico, tem um aroma inconfundível. Peculiar e agradável, seguramente transforma completamente a experiência olfativa e gustativa. Sua descrição científica pode parecer pouco atraente por escrito: uma mistura de reminiscência de alho, queijo e sutis sub-camadas de metano (mais especificamente methylthiomethane). Mas aqueles que já experimentaram sua marcante presença em uma refeição dificilmente esquecem como pode ser prazeiroso degustar esta estranha mistura de elementos criados pela Natureza, e passam a apreciar até mesmo sua estranha aparência.
 

Uma trufa branca pode chegar a valer as cifras impressionantes citadas anteriormente. E o tempo para consumo de um exemplar como o vendido a US$160.000,00 é extremamente efêmero. O transporte de um exemplar como este recebe a atenção de pesquisadores especializados em embalagens e manutenção de temperatura ambiente, para que chegue até o seu destino em no máximo 48 horas, quando o comprador terá em média 7 dias ou menos para apreciar a sua compra. Depois desse período aproximado, a trufa perde totalmente o aroma delicioso e peculiar, e começa a sua putrefação.

Por isso, parte da colheita de trufas brancas italianas é separada por empresas especializadas na manutenção de suas qualidades naturais por tempo mais prolongado. Parte dos pesquisadores ativos no mercado de trufas internacional se dedica somente a esta arte: proporcionar a experiência magnífica do aroma da Tuber Magnatum ao longo do ano todo, e não apenas por algumas poucas semanas. Uma das formas de preservar o seu aroma naturalmente é através de sua imersão em azeites de qualidade superior.


É preciso ter cuidado com algumas empresas que vendem gato por lebre. Algo tão valioso sempre gera a atenção de pessoas desonestas. Desconfie sempre de produtos trufados baratos demais, há grandes chances de não haver sequer resquício de trufas legítimas em sua composição - que frequentemente é totalmente química, e os compostos comumente utilizados para imitar o sabor das valiosas trufas brancas e negras são: bis-methylthiomethane, methyl-2-butanol, methyl-b-2-butanol, methyl-2-propanol, acetaldehyde, butanone-2, ethanol, e/ou anisol. A LUMI Brasil escolhe seus parceiros após extensa pesquisa, degustações na Itália, visitas às fábricas... justamente para se certificar da qualidade - e veracidade - dos produtos oferecidos. 

Nossos parceiros estão no mercado de trufas, e produtos trufados, há gerações: trabalhando com os frutos das melhores “truffières”. Trazemos para o Brasil essa dedicação à arte de produzir os divinos produtos trufados, dando aos apreciadores da trufa branca italiana a oportunidade de degustá-la ao longo do ano inteiro. E a LUMI Brasil tem o prazer de ser importadora exclusiva desses produtos trufados tão especiais.


RECEITAS com Produtos Trufados

 


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