Azeite

 
VÍDEO: Como é feito AZEITE DE OLIVA de qualidade superior = PRENSA FRIA




OLEA EUROPAEA


Olea Europaea é a única da família de árvores de Olivas que é cultivada pelo seu fruto. É difícil saber exatamente como e quando esse processo começou, mas geralmente é aceito que os primeiros indícios de seu cultivo e consumo foram constatados na Grécia e Síria, simultaneamente, há cerca de 3.500 anos atrás. E que é derivada da espécie selvagem Olea Chrysophyla. 

Da Síria, a azeitona se espalhou principalmente pelo norte da África – onde a fruta foi batizada com o nome mítico ZAIT. E da Grécia, para o Norte e o Oeste, através do Sul da Europa. A palavra grega pra azeitona, ELAIWA, se transformou em elia, maslina, olajbogyo, até que, enfim: OLIVA.


Há evidências da existência de Oliveiras na Grécia desde 2.500 a.c. Foram os gregos que criaram a oliva e seu óleo como uma parte importante da sua cultura, insubstituível por qualquer outro tipo de substância, planta ou comida. A mitologia grega descreve a competição conduzida por Zeus, que daria como prêmio o poder sobre Attica – a região histórica da Grécia que contém Atenas. O desafio era que Deus conseguiria produzir o presente mais útil. Poseidon ofereceu o cavalo: poderoso, ágil e belo. Athena produziu a Oliveira: geradora de óleo delicioso e reconfortante, de madeira valiosa, além de sua sombra. Athena ganhou o desafio, e o seu presente, foi plantado no topo da Acropolis. Durante a invasão Persa, quase foi destruído por tochas. Tamanho seu poder de regeneração, que mesmo após ser queimada continuou viva, florescendo novamente com o passar dos anos. Galhos e mudas das oliveiras originais foram transplantados por toda Grécia. Machucar as oliveiras passou a ser pecado capital, uma vez que seus galhos e óleo se transformaram no símbolo do que há de melhor e mais nobre na humanidade, e de permanência e perseverança. 

O azeite foi incluído em atividades do dia a dia, cerimônias, celebrações, e rituais religiosos. Antes de longas jornadas, viajantes aplicavam azeite de oliva nos pés. Massagistas profissionais utilizavam o óleo, que também era presente em termas e ginasios. Pessoas pagavam para serem besuntadas de azeite de oliva, o que passou a ser visto como sinal de respeito. Convidados de banquetes usavam pequenos galhos de oliveiras em suas cabeças, como parte da indumentária, e eram besuntados com azeite de oliva misturado com especiarias aromáticas. O nascimento de um filho do sexo masculino era anunciado por um galho de oliveira na porta da casa. Seus galhos passaram a ser os emblemas de suplicantes e mensageiros, o que levou ao seu fortalecimento como símbolo da não violência e presságio de boas coisas por vir. 

Atletas se besuntavam do ouro líquido antes e depois das competições. Dos que conquistavam as melhores performances, acreditava-se que o seu óleo tinha poderes especiais. Eram raspados de sua pele e vendidos a preços altos no mercado. 

Ao se espalhar pelo resto da Europa, alguns desses hábitos ganharam releituras. Monarcas se besuntavam com óleo santo antes das coroações. Através dos séculos a conotação do ato foi se transformando até o seu atual significado na Inglaterra: força e sabedoria para um reinado pacífico, ao invés da autoridade absolutista de outrora. Também encontrou seu espaço no Cristianismo e no Judaismo, aonde até hoje se percebe sua presença em determinados rituais e cerimônias. E finalmente, dos Romanos se conhece a máxima: “Vinho dentro e Óleo fora”, um ditado que pretendia justificar o significado de uma vida boa. 

A Bíblia contém 140 referências ao Óleo de Oliva, e já foi tido como símbolo de: longevidade, fertilidade, maturidade e paz – em diferentes culturas. Azeite de Oliva já foi fonte de grandes riquezas, emblema de prosperidade e o sangue que deu vida a Impérios. Foi usado como combustível de lâmpadas, por suas propriedades medicinais, tônico para cabelos e pele, bálsamo para besuntar soberanos e padres, e até mesmo como arma (quando aquecido para ser despejado em cima de invasores, do alto das muralhas de castelos).


PRODUTORES DE AZEITE DE OLIVA

A Itália é o maior exportador de azeite de oliva da Comunidade Européia, mas a Espanha é a maior produtora, responsável por 45% da produção mundial; a Itália, quase 25%; e a Grécia, 20%. A maior parte do azeite de oliva dos Estados Unidos é produzido na Califórnia, e o Estado é responsável por apenas 0.5% da produção mundial. Por ano, 10 milhões de toneladas métricas de olivas são colhidas ao redor do mundo de cerca de 800 milhões de oliveiras, nove milhões das quais é usada para serem prensadas e produzir azeite de oliva. As restantes são curadas como azeitonas. O Azeite de Oliva Bartolini tem tradição em excelência desde 1850, produtor italiano especializado em prensa fria, e a LUMI Brasil é a importadora exclusiva.
 

 
 
RESISTÊNCIA & COLHEITA 
 
Oliveiras podem aguentar condições extremas: longos e duradouros verões, inverno mediano com pouca água, sol intenso. Ajustam o seu crescimento de acordo com as condições de humidade excessiva ou esparsa. Solos pobres podem promover olivas de alta qualidade, mas também pode-se dizer o mesmo de solos ricos. Oliveiras requisitam baixa manutenção, requerem baixa irrigação ou fertilização, bem como pouca poda. 

O vento pode ser uma maldição. As oliveiras exibem as primeiras pequenas flores brancas – que se transformarão em seus frutos – na Primavera. Ventos fortes podem desalogar os botões, reduzindo bastante a quantidade de colheita. A resitência ao frio é uma característica de certas oliveiras, que podem resistir a invernos rigorosos, desde que condições próximas ao congelamento não resistam por mais do que alguns dias. Esta condição induz um estado vegetativo nas oliveiras, como a hibernação de um urso. Mas temperaturas abaixo de 0o C podem acarretar em consequências severas, como ocorrido em Provence, a capital do Azeite de Oliva da França. As plantações ainda estão se recuperando de geadas devastadoras ocorridas em 1956 e 1985. Vários ex-cultivadores de oliveiras acharam mais rentável substituir 1/3 das oliveiras afetadas por árvores frutíferas e vinícolas - mais rentáveis no curto prazo. O poder impressionante de regeneração que rendeu às oliveiras tantos mitos e simbologia requer seu tempo. E esse tempo pode ser um preço alto demais a pagar por um fazendeiro dependente de uma colheita cíclica. Mesmo sem passar por condições climáticas rigorosas, oliveiras podem demorar para produzir frutos suficientes que façam o seu cultivo valer a pena. Por isso não se encontra muito azeite de oliva francês no mercado atualmente, e a maior parte do que é produzido em Provence é consumido rapidamente. Imprevisíveis, além de resistentes, as oliveiras que sofreram com a mesma geada de 1985 na Toscana tiveram uma recuperação mais rápida, onde hoje se encontra novamente a produção dos melhores azeites de oliva do mundo. 

O momento exato e o método utilizado para se colher as azeitonas é um dos muitos fatores que influenciam na qualidade do azeite. Azeitonas são colhidas em momentos variados visando resultados específicos e considerações climáticas de cada região. Em Chianti, a maioria das azeitonas é colhida a mão quando verdes, quase não amadureceram, porque a geada vindoura pode arrasar com toda a colheita. Azeitonas da Toscana são constantemente tidas como parâmetro: uma mistura de azeitonas maduras (negras avermelhadas) e verdes, causam uma sensação típica de pimenta no fundo da garganta. Os Ligurianos colhem suas azeitonas quando já estão caindo no chão de tão maduras e doces, como o seu azeite. Oliveiras crescem devagar, e levam de 5 a 7 anos para oferecerem frutos o suficiente para uma colheita viável. E mesmo então, cada árvore produz de 3 a 4 quartos de óleo. Azeitonas tendem a se machucar quando caem no solo, e esses machucados podem causar oxidação e fermentação da fruta, resultando em um óleo muito ácido. A colheita a mão é o método mais valorizado, porém hoje o mais utilizado é a base de máquinas (como garras mecânicas e tratores), cuja função continua sendo evitar o máximo possível de machucados na fruta.
 
REGRAS DE DESGUTAÇÃO
International Olive Oil Council
 
Coloque um pouco de óleo dentro de um copo de vinho, use as mãos para aquecer o copo como se fosse um conhaque, cubra o topo com a outra mão. Rode algumas vezes. Remova a mão e sinta o aroma. Dê um pequeno gole. Considere a sua viscosidade, como se sente no topo da sua boca. Inspire o aratravés dos dentes, para que o gosto seja distribuido na sua boca. Você gosta do gosto e do sentimento? Quais sabores estão sendo valorizados? Há sussuros de almôndegas, pepinos, grama recentemente cortada, pimentão ou alcachofra fresca? Tente descrever os aromas e sabores, e decida se gosta deles. Antes de proceder para o azeite seguinte, limpe o seu paladar com um pedaço de maçã. Pão não é apropriado porque muda um pouco o verdadeiro gosto do azeite de oliva e a textura do pão pode obscurecer a viscosidade do óleo na sua boca.

 

RECEITAS com Azeite Trufado

 


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